UN PO DI STORIA – VIAGGIO TRA I PIATTI TIPICI DELLA CUCINA DELLA BASSA PIANURA PADANA: IL MELONE DI CASTELDIDONE

logo-M_Cdidone-111L’origine del melone è tuttora incerta, c’è chi lo fa risalire nientemeno che all’antico Egitto. Una cosa è certa: il melone col suo colore dorato e la ricca polpa, ha una patria di elezione: Casteldidone, diventata la capitale del celebre frutto.
Il valore nutritivo del melone deriva soprattutto dalla ricchezza di zuccheri, vitamine e sali minerali. È dotato di proprietà rinfrescanti e coadiuvanti dei processi digestivi.
Celebre è l’abbinata del melone con un buon piatto di salumi, un’accoppiata immancabile sulle tavole estive dei Cremonesi.

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Qui di seguito una succulenta ricetta a base di melone, salumi e mostarda DOC!

Per mostarda o mustum ardens ci si riferisce al mosto di vino reso ardente, quindi piccante, dall’aggiunta di farina di grani di senape: mescola che, infatti, consentiva di conservare per mesi prodotti molto facilmente deperibili. Il bisogno di conservare la frutta che fuori stagione sarebbe stata irreperibile è la ragione della nascita della mostarda. La mostarda cremonese, grande orgoglio della città, è una miscela di frutta candita e sciroppo con una percentuale di zucchero di circa il 50% a cui viene aggiunto olio essenziale di senape. Accompagna da sempre i bolliti misti di carni, i formaggi e i salumi.

 

PREPARAZIONE

Per un chilo di melone bianco occorrono dai cinquecento ai seicento grammi di zucchero e circa dieci o quindici gocce di olio essenziale di senape. Sbucciare e privare il melone di tutti i semi e tagliare a pezzi grossolani. Mettere il melone nello zucchero e lasciar macerare per un giorno intero e al termine della macerazione togliere il melone e riporre in altro contenitore. Il liquido che si è formato durante la macerazione insieme agli agglomerati di zucchero va messo in pentola e fatto bollire per cinque minuti. A questo punto versare lo sciroppo bollente sul melone e lasciar macerare per un altro giorno. Questa operazione andrà ripetuta per tre volte a distanza di ventiquattrore l’una dall’altra. Trascorse tutte e tre le macerazioni, per un’ultima volta far bollire sempre per cinque minuti lo sciroppo, questa volta aggiungendo anche la frutta. Far raffreddare molto bene il composto e solo quando sarà ben freddo aggiungere dieci o quindici gocce di olio essenziale di senape facendo molta attenzione e coprendosi occhi, naso e bocca per evitare l’inalazione dell’olio di senape che è molto volatile e può provocare mancamenti. Mettere nei vasetti sottovuoto e pastorizzare per trenta minuti per ottenere un ottimo sottovuoto. Per il sorbetto di melone mettere sul fuoco cento grammi di zucchero insieme ad un decilitro d’acqua e al succo di mezzo limone. Portare ad ebollizione e far bollire per due o tre minuti o fino a quando lo zucchero non si sarà totalmente sciolto. Togliere dal fuoco e far raffreddare. Frullare trecento grammi di polpa di melone, possibilmente quello di Casteldidone, amalgamandola per bene allo sciroppo. Frullare ancora il tutto e far riposare in freezer per due o tre ore in un recipiente di metallo. Una volta ben ghiacciato, rompere il composto grossolanamente e frullare di nuovo il tutto. Rimettere in freezer per quindici minuti prima di servire. Servire le fette di SALAME CREMONA tagliate a coltello insieme a un cucchiaio di mostarda, una pallina di sorbetto e a due fette di melone maturo di Casteldidone: una ricetta magari non proprio veloce da preparare, ma un modo diverso e più moderno di declinare il salume con il melone.

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